Requisitos de humedad del aire en la cocina industrial: normas y reglas para la instalación de ventilación en la cocina industrial

Rospotrebnadzor ha desarrollado normas y requisitos estrictos para la humedad del aire en el bloque de cocina de los establecimientos de comida. Después de todo, reconozca que un microclima confortable influye positivamente y contribuye al trabajo eficiente de panaderos y cocineros, y proporciona un buen apetito a los visitantes. Las reglas son bastante estrictas y clasifican claramente los límites de los valores permitidos.

Su incumplimiento puede provocar un deterioro de la salud del personal del bloque de cocina, crear un entorno ideal para el rápido crecimiento y reproducción de microbios y bacterias patógenas.

En este artículo revisaremos los principales requisitos de Rospotrebnadzor para la humedad de todos los ambientes del bloque de cocina, y le presentaremos los métodos de control y registro.

¿Qué es el bloque de cocina?

Al hablar del bloque de cocina, muchos se imaginan un ambiente donde se prepara la comida y los productos se someten a tratamiento térmico. Pero esto no es del todo correcto.

En primer lugar, debe saber que el bloque de cocina no solo incluye la cocina y los comedores, sino también otras instalaciones que están directa o indirectamente relacionadas con la organización de la restauración pública.

El complejo del bloque de cocina incluye:

• lavaderos;
• cocinas;
• almacenes de ropa blanca y de alimentos;
• cámaras frigoríficas;
• vestidores, etc.

Los despachos y diversos locales administrativos también forman parte del bloque de cocina.

El microclima en la cafetería, como uno de los ambientes principales del bloque de cocina, también se mantiene de acuerdo con los requisitos de SanPiN.

La mayoría de los ambientes del bloque de cocina están equipados con equipos que, durante su funcionamiento, afectan directamente la temperatura y la humedad del aire.

Nivel de humedad en el bloque de cocina

En cada local de la cocina debe mantenerse una temperatura y humedad óptimas, teniendo en cuenta el equipo utilizado. Por ejemplo, en las cocinas calientes, las cocinas de gas eléctricas en funcionamiento constante tienen una gran influencia en la humedad.

Durante su funcionamiento, no solo se calientan ellas mismas, sino que aumenta la temperatura de las superficies de trabajo, y el aire se seca considerablemente.

Esto puede afectar negativamente la salud de los trabajadores de estos talleres, ya que el aire seco reseca las membranas mucosas y contiene muy poco oxígeno.

En la cocina se preparan varios platos al mismo tiempo. Por lo tanto, los riesgos de desequilibrio térmico y de humedad en el ambiente son especialmente altos.

Los factores que más influyen en el microclima del comedor son:

• el ciclo continuo de preparación de alimentos, su procesamiento térmico;
• secado;
• fregadero;
• las tuberías y radiadores de calefacción durante el periodo frío.

El impacto negativo del equipo se nivela, por regla general, mediante la instalación de sistemas de extracción local y ventilación de suministro.

Requisitos sanitarios para la humedad del aire

Las normas sanitarias 2.3.6.1079-01 «Requisitos sanitario-epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, fabricación y circulación de productos alimenticios y materias primas alimenticias», SanPiN 2.2.4.548-96 “Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales” dejan claro que la humedad óptima en la cocina no debe exceder el 40-60%.

La ley exige mantener este nivel de humedad en todas las instalaciones, excepto en las despensas donde se almacenan productos o utensilios. De este indicador depende no solo la calidad de los alimentos que ofrece el establecimiento de restauración, sino también la seguridad de las condiciones laborales del personal de cocina.

Reconociendo que no todas las áreas de la cocina tienen la capacidad técnica para mantener el microclima en el nivel requerido, Rospotrebnadzor sugiere tener en cuenta dos valores de humedad: el óptimo y el permitido.

En las cocinas equipadas con sistemas de aire acondicionado, la humedad del aire debe corresponder al valor óptimo, ya que es la más confortable para las personas. Si las instalaciones de la cocina cuentan únicamente con un sistema de ventilación con intercambio de aire mecánico o natural, el nivel de humedad no debe caer por debajo del valor permitido.

Para proteger a sus empleados de la exposición excesiva al calor, los propietarios de establecimientos de restauración equipan al máximo las cocinas con campanas extractoras, sistemas de ventilación, etc. Esto permite alejar de los cocineros el exceso de calor y sustancias nocivas.

Solo estos dos valores se consideran operativos. El valor óptimo significa que, con esta humedad del aire, el trabajador se siente físicamente cómodo durante las 8 horas de su turno. Además, mantener el nivel óptimo de humedad es un requisito previo para un buen rendimiento laboral.

El valor permitido es el límite: el organismo del trabajador de la cocina puede funcionar normalmente a este nivel de humedad sin amenaza ni daño para la salud. Sin embargo, permanecer en un ambiente con un nivel de humedad límite puede causar sensaciones incómodas y afectar negativamente al bienestar del trabajador.

Un microclima en el ambiente que no cumpla con las normas SanPiN puede provocar lesiones y trastornos fisiológicos graves.

El propio concepto de 'microclima de la cocina' es una definición compuesta que se compone de los siguientes valores:

• temperatura del aire de las instalaciones;
• temperatura de las superficies;
• humedad;
• circulación del aire, su velocidad;
• radiación térmica, su intensidad.

Las recomendaciones de SanPiN están dirigidas, entre otros aspectos, a mantener el equilibrio de todos los valores de estas magnitudes.

Las normas sanitarias también exigen requisitos sobre la disposición de los muebles, el material de las superficies de trabajo, el equipamiento, el tratamiento y la limpieza de las áreas de producción y almacenamiento, así como sobre los sistemas de ventilación y calefacción.

Todas estas medidas, en mayor o menor medida, contribuyen a mantener un microclima adecuado para el trabajo en las instalaciones.

Normas de humedad en la cocina

El lugar especial y, quizás, el más importante en el bloque de alimentación se puede llamar sin duda la cocina. El proceso de trabajo y las condiciones laborales de los cocineros están relacionados con el uso de numerosos equipos que emiten calor, lo que afecta negativamente a la temperatura y la humedad.

La velocidad del movimiento del aire, su circulación, no es un indicador menos importante: cuando cumple con la norma, se reduce el riesgo de golpe de calor para el personal de la cocina.

Si el sistema de ventilación no es suficiente, es un motivo importante para dirigirse a la dirección para corregir la situación. El responsable de la organización es el encargado de supervisar y cumplir con los requisitos de SanPiN para mantener los indicadores que afectan al microclima en la cocina.

Cuando la temperatura en la cocina es de 25 °C o más, los valores óptimos de humedad no deben superar el 70% ni bajar del 55%.

Para las diferentes estaciones del año, SanPiN establece ciertos indicadores de microclima en las instalaciones de la cocina.

En la temporada fría, cuando la temperatura media diaria exterior es inferior a +10 °C, se recomienda mantener los siguientes indicadores en los talleres:

• Carnicería, aves y verduras. Temperatura en el taller – 17-19 °C, humedad – 40-60%, superficies – 16-20 °C.
• Taller caliente. En el local – 17-19 °C, humedad – 40-60%, superficies – 16-20 °C.
• Taller frío. Temperatura – 19-21 °C, humedad – 40-60%, temperatura de las superficies – 18-22 °C.

Todos los locales de la cocina deben estar equipados con sistemas de ventilación para garantizar la velocidad necesaria de circulación del aire.

La velocidad del movimiento del aire en la cocina, en los talleres, a lo largo del año debe ser no menor de 0,2 m/s. Esto es característico para todas las instalaciones del bloque de alimentación, excepto los cuartos de servicio, lavandería, vestidores y locales administrativos. Allí la velocidad del movimiento es diferente: 0,1 m/s.

En el período cálido, cuando la temperatura exterior media diaria es de +10 °C o más, se recomiendan las siguientes indicaciones por talleres:

• Carnicería, aves y verduras. Se recomienda 19-21 °C con humedad 40-60% y temperatura de las superficies – 18-22 °C.
• Taller caliente. Mantener 19-21 °C, humedad relativa 40-60%, temperatura de las superficies – 18-22 °C.
• Taller frío. Temperatura 20-22 °C, humedad – 40-60%, temperatura de las superficies 19-23 °C.

La cocina no es el único espacio de la unidad de alimentación. Todas las habitaciones, salas y zonas auxiliares están relacionadas de una u otra manera, y en todas es necesario mantener el nivel de humedad dentro de lo normal.

Las recomendaciones del SanPiN especifican por separado los índices necesarios de humedad y temperatura para los espacios de cocina, despensas, cuartos de lavado y lavandería.

Todos los requisitos de humedad, temperatura del aire y de las superficies desarrollados y recomendados por Rospotrebnadzor, establecidos en el SanPiN, están destinados a garantizar condiciones laborales seguras para el personal que trabaja allí.

El microclima en las salas destinadas a que los comensales tomen sus alimentos debe cumplir con las normativas para espacios de trabajo.

Normas de humedad en lavaderos y salas de lavandería

Igualmente importante es la humedad del aire en la lavandería y en las salas de lavado de la unidad de alimentación. A diferencia de la cocina, en estos espacios prácticamente no hay equipos de calefacción, pero sí mucha agua, incluyendo agua caliente.

Esto incrementa el nivel de humedad, lo que empeora la situación sanitaria e higiénica en la unidad de alimentación. Se considera normal en estos espacios un 60-40% de humedad en cualquier época del año.

Las salas de lavado y lavandería de la unidad de alimentación se encuentran en zona de riesgo por exceder el nivel de humedad permitido. Para evitar esto, las normas epidemiológicas exigen instalar sistemas de extracción y ventilación de forma local, sobre los puntos más «húmedos» y sucios de la sala de lavado y lavandería. Estas medidas permiten mantener la humedad del ambiente dentro de los valores admisibles.

Asimismo, para normalizar la humedad, las normas prescriben realizar limpiezas húmedas programadas y tratamientos de superficies utilizando desinfectantes especiales estrictamente según el cronograma.

¿Qué riesgos conlleva el incumplimiento de las disposiciones?

Las normas y reglas que determinan la temperatura y humedad del aire óptimas y admisibles no se han desarrollado sin razón. Al cumplir con sus valores en el espacio de trabajo, se mantiene un microclima seguro para el funcionamiento normal del organismo humano durante la jornada laboral.

La supervisión del cumplimiento de las normas de humedad está dirigida, en primer lugar, a la seguridad de la vida y la salud de los empleados de la unidad de alimentación, así como a la conformidad sanitaria e higiénica de los productos alimenticios con las normas GOST.

En una cocina donde se mantiene un microclima no inferior al nivel admisible y que no excede el óptimo, se minimiza el riesgo de que los empleados de la unidad de alimentación sufran lesiones laborales relacionadas con un intercambio de calor alterado del organismo, pérdida de atención y coordinación.

Rospotrebnadzor exige cumplir con el régimen de temperatura y humedad en el área de cocina, principalmente para garantizar la seguridad de las condiciones laborales de los trabajadores de la empresa y el control sanitario e higiénico de las condiciones de preparación y consumo de alimentos.

Control y registro de la humedad en el bloque de cocina

Para medir la humedad en los locales se utiliza un higrómetro psicométrico, que contiene en un solo dispositivo dos termómetros: seco y húmedo.

Calculando la diferencia de las lecturas de ambos termómetros mediante una fórmula especial, se puede obtener el valor más correcto de humedad relativa.

El higrómetro psicrométrico no es el único tipo de higrómetro con el que se puede medir temperatura y humedad en el área de cocina. Además de él, la humedad relativa se mide con bastante precisión con dispositivos de condensación, electrónicos y otros.

La humedad relativa del aire se mide cada día, y los valores obtenidos se registran obligatoriamente en el libro de registro de temperatura y humedad relativa del aire y se refrendan con la firma de la persona responsable del registro.

Los campos obligatorios son: la temperatura del aire en la habitación, los valores del termómetro seco y húmedo, la humedad relativa del aire, así como la fecha y hora en que se realizó la medición.

El registro puede llevarse tanto en formato electrónico como en papel.

Tal minuciosidad en el seguimiento de los indicadores de temperatura y humedad del microclima permite controlar el cumplimiento del régimen y detectar oportunamente desviaciones o tendencias hacia ellas.

Además, gracias al registro, la persona responsable del control de producción puede realizar oportunamente las correcciones necesarias para mejorar el régimen de temperatura: complementar el local con equipos del sistema de ventilación y aire acondicionado o, por el contrario, que funcionan para calefacción.

Conclusiones y video útil sobre el tema

Limpieza de los sistemas de ventilación en el área de cocina

Diagnóstico del sistema de ventilación extractora en el área de cocina

El microclima en el recinto donde una persona trabaja o consume alimentos es muy importante, ya que tiene una influencia positiva y mantiene el estado psicofísico de la persona en un nivel normal. Para sentir un malestar evidente o que surjan problemas de salud, es suficiente con la violación de cualquier parámetro que componga el microclima. Por ello, las normas prescriben tan claramente el equilibrio de los indicadores.

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